Réponse courte. Les nouvelles preuves scientifiques contre les aliments ultra-transformés ne reposent pas sur un slogan nutritionnel, mais sur trois études NutriNet-Santé qui suivent plus de 100 000 personnes et quantifient l’exposition à des additifs précis. Elles associent certains colorants à davantage de diabète de type 2 et de cancers, et certains conservateurs à davantage d’hypertension et de maladies cardiovasculaires. Ce ne sont pas, isolément, des preuves définitives de causalité. Mais le faisceau s’épaissit assez pour déplacer la question publique : il ne suffit plus de regarder le sucre, le sel et les graisses, il faut aussi regarder la transformation industrielle et les additifs.
Angle de l’article. La dépêche AFP reprise par France 24 met l’accent sur l’actualité politique du Nutri-Score. L’information scientifique la plus forte est légèrement différente : les chercheurs ne se contentent plus de dire « ultra-transformé », ils commencent à isoler des familles d’additifs et des substances.
C’est ce point qui rend le dossier plus probant pour le lecteur, le journaliste et le décideur : la preuve devient plus traçable, comme dans tout travail de présentation d’une preuve sans surexposer sa source.
Ce qui est nouveau dans les études NutriNet-Santé
Les trois publications annoncées le 21 mai 2026 par INRAE et l’Inserm portent sur la cohorte française NutriNet-Santé. Elles ne partent pas d’un questionnaire vague du type « mangez-vous industriel ? », mais de relevés alimentaires répétés sur 24 heures, avec les marques commerciales, puis d’un croisement avec plusieurs bases de composition et des dosages réalisés en laboratoire.
Cette méthode permet d’approcher l’exposition réelle à des additifs précis : les colorants, généralement codés de E100 à E199, les conservateurs au sens strict, souvent E200 à E299, et des conservateurs antioxydants, souvent E300 à E399.
- Diabète de type 2. Dans Diabetes Care, les plus fortes expositions aux colorants alimentaires sont associées à une hausse du risque de diabète de type 2, avec un ratio de risque de 1,38 pour l’ensemble des colorants étudiés.
- Cancer. Dans l’European Journal of Epidemiology, les colorants alimentaires sont associés à une hausse du risque de cancer global, avec des signaux plus marqués pour certains cancers du sein. Après correction statistique, le caramel ordinaire E150a et le bêta-carotène utilisé comme additif E160a restent parmi les signaux suivis.
- Hypertension et maladies cardiovasculaires. Dans l’European Heart Journal, les conservateurs non antioxydants sont associés à une incidence plus élevée d’hypertension et de maladies cardiovasculaires. Les conservateurs antioxydants sont, eux aussi, associés à davantage d’hypertension.
La nuance est essentielle : une association prospective n’est pas une condamnation molécule par molécule. Les auteurs ajustent leurs modèles sur de nombreux facteurs, mais ils rappellent que l’observation ne suffit pas à elle seule à prouver la cause. La force du dossier vient de l’accumulation : cohorte longue, mesure plus fine des expositions, cohérence avec certains mécanismes biologiques et convergence avec d’autres travaux sur les aliments ultra-transformés. C’est précisément la logique du faisceau d’indices, transposée ici à la santé publique.
Pourquoi le Nutri-Score ne suffit pas à trancher
Le Nutri-Score reste utile : Santé publique France rappelle qu’il classe les produits de A à E selon leur qualité nutritionnelle, à partir de nutriments et aliments à favoriser, comme fibres, protéines, fruits, légumes et légumes secs, et de nutriments à limiter, comme énergie, graisses saturées, sucres et sel. Son algorithme a évolué en France depuis mars 2025 pour mieux coller aux recommandations alimentaires.
Mais le Nutri-Score ne dit pas tout. Il mesure un profil nutritionnel pour 100 g ou 100 ml. Il ne dit pas directement si le produit est une formulation industrielle, s’il contient des arômes, colorants, émulsifiants, édulcorants ou conservateurs, ni si sa matrice alimentaire a été profondément reconstruite.
Profil nutritionnel
Question posée : ce produit est-il favorable ou défavorable sur le plan sel, sucres, graisses, fibres, protéines et densité énergétique ?
Degré de transformation
Question posée : le produit est-il une recette simple, un aliment transformé, ou une formulation industrielle avec additifs et ingrédients rarement utilisés en cuisine ?
C’est pourquoi l’actualité Nutri-Score doit être lue avec prudence. Rendre l’affichage obligatoire peut améliorer l’information nutritionnelle. Cela ne réglera pas automatiquement le sujet des additifs et de l’ultra-transformation. L’enjeu suivant pourrait être un double affichage lisible : qualité nutritionnelle d’un côté, degré de transformation de l’autre.
La preuve se déplace des produits vers les ingrédients industriels
Le mot « ultra-transformé » est parfois trop large. Il mélange des produits très différents : boissons sucrées, confiseries, plats préparés, charcuteries, biscuits, sauces, desserts lactés ou céréales du petit-déjeuner. Les nouvelles études sont importantes parce qu’elles rendent l’enquête plus fine.
Dans l’étude sur le diabète, les boissons non sucrées et sucrées sont de grandes sources de colorants. Dans d’autres cas, les sources varient : confiserie, produits laitiers, sauces, poissons et produits de la mer. Ce déplacement de l’analyse compte : il ne s’agit plus seulement de dire qu’un rayon industriel est suspect, mais de demander quels additifs sont présents, à quelles doses, dans quels produits, et avec quels effets cumulés.
Cette approche évite aussi un piège : le mot « naturel ». La curcumine, les caroténoïdes ou les anthocyanes peuvent être perçus comme rassurants parce qu’ils existent dans la nature. Mais les études interrogent leur usage comme additifs isolés, extraits, concentrés puis réintroduits dans des matrices industrielles. Ce n’est pas la même chose que manger une carotte, une épice dans un plat cuisiné, ou un fruit entier.
Ce que l’on peut dire sans exagérer
- Fait établi par ces études : plusieurs associations statistiques sont observées entre expositions à certains additifs et incidence de maladies chroniques.
- Point solide : les expositions sont mieux mesurées que dans beaucoup d’études alimentaires classiques, grâce aux marques, aux bases de composition et aux analyses en laboratoire.
- Limite : ces résultats restent observationnels. Ils ne démontrent pas, seuls, qu’un additif donné provoque une maladie chez une personne donnée.
- Conséquence raisonnable : les autorités sanitaires ont matière à réévaluer certains additifs, surtout ceux qui servent surtout à rendre un produit plus attirant et non à garantir sa sécurité.
Cette prudence n’affaiblit pas le message. Elle le rend plus sérieux. En matière de santé publique, une preuve exploitable n’est pas toujours un procès chimique définitif ; c’est souvent un faisceau d’indices cohérents, assez fort pour réduire une exposition évitable. La question n’est donc pas seulement de savoir si la preuve démontre ou persuade, mais si elle justifie déjà une décision raisonnable.
Le débat politique : information, publicité, coût social
La proposition de loi n° 2599, déposée à l’Assemblée nationale le 27 mars 2026, vise à rendre l’affichage du Nutri-Score obligatoire sur les produits alimentaires et les supports publicitaires. Elle arrive dans un contexte où l’alimentation est aussi une question de coût collectif.
Le rapport L’injuste prix de notre alimentation, publié en septembre 2024 par plusieurs associations avec un travail du BASIC, chiffre à au moins 19 milliards d’euros les dépenses publiques de compensation des impacts du système alimentaire, dont 11,7 milliards d’euros pour la santé, principalement l’obésité et le diabète. Ce chiffre ne prouve pas que les additifs sont responsables de cette dépense. Il montre plutôt pourquoi la prévention alimentaire est devenue un sujet budgétaire et démocratique.
Entités et notions à retenir
NutriNet-Santé
Cohorte française utilisée pour les trois études.
Vigilance : cohorte volontaire, avec ajustements statistiques mais biais résiduels possibles.
Colorants E100-E199
Additifs étudiés pour le diabète de type 2 et le cancer.
Vigilance : le signal porte sur l’usage additif, pas sur l’aliment naturel d’origine.
Conservateurs E200-E399
Additifs étudiés pour l’hypertension et les maladies cardiovasculaires.
Vigilance : une réévaluation doit intégrer bénéfices de conservation et risques potentiels.
Nutri-Score
Outil d’information nutritionnelle de A à E.
Vigilance : il ne remplace pas une lecture de la liste d’ingrédients et du degré de transformation.
NOVA 4
Catégorie des aliments ultra-transformés.
Vigilance : classe par transformation, pas par qualité nutritionnelle seule.
Comment utiliser cette information au supermarché
Le lecteur n’a pas à mémoriser une liste complète de codes E. Une règle pratique suffit pour commencer : comparer les produits d’un même rayon, garder le Nutri-Score comme premier repère, puis lire la liste d’ingrédients. Plus elle est longue, plus elle multiplie les ingrédients rarement utilisés en cuisine, arômes, colorants, émulsifiants, édulcorants ou conservateurs, plus le doute augmente.
La conclusion la plus solide n’est pas de bannir toute conserve, tout pain emballé ou tout aliment préparé. Elle est plus simple : privilégier, quand c’est possible, les aliments bruts ou peu transformés, les recettes courtes, et les produits dont la fonction n’est pas principalement de capter l’oeil, la texture ou l’envie par formulation industrielle.
FAQ
Les études prouvent-elles que les additifs causent le cancer ou le diabète ?
Non, pas à elles seules. Elles montrent des associations prospectives, avec une mesure fine des expositions et de nombreux ajustements. Elles renforcent un faisceau de preuves, mais les mécanismes et la causalité doivent encore être confirmés.
Le Nutri-Score indique-t-il qu’un aliment est ultra-transformé ?
Pas directement. Le Nutri-Score évalue la qualité nutritionnelle. Un indicateur de transformation, comme NOVA, répond à une autre question : comment le produit a-t-il été fabriqué et formulé ?
Un colorant naturel est-il forcément plus sûr ?
Non. Les études interrogent l’usage d’une substance comme additif isolé dans un produit industriel. Une molécule présente dans un aliment entier ne se comporte pas forcément de la même manière lorsqu’elle est extraite, dosée et réintroduite dans une formulation.
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Sources principales
- Sanam Shah et al., Diabetes Care, « Food Coloring Additives and Incidence of Type 2 Diabetes in the NutriNet-Santé Prospective Cohort », 20 mai 2026.
- Sanam Shah et al., European Journal of Epidemiology, « Food colouring additives and cancer incidence in the NutriNet-Santé prospective cohort », 9 avril 2026.
- Anaïs Hasenböhler et al., European Heart Journal, « Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases: the NutriNet-Santé study », mai 2026.
- INRAE / Inserm, communiqué de presse du 21 mai 2026 sur les trois études.
- Santé publique France, dossier Nutri-Score.
- Assurance maladie, « Comment limiter la consommation de produits alimentaires ultratransformés ? », mars 2026.
- Assemblée nationale, proposition de loi n° 2599 visant à rendre l’affichage du Nutri-Score obligatoire, 27 mars 2026.
- Rapport « L’injuste prix de notre alimentation », Secours Catholique, Réseau CIVAM, Solidarité Paysans, Fédération Française des Diabétiques, 2024.
- France 24 / AFP, « Santé : de nouvelles preuves scientifiques contre les aliments ultra-transformés », 21 mai 2026.
- Carlos A. Monteiro et al., The Lancet, « Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence », 2025.
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